EKMEĞİN TARIHÇESİ

MÖ. 2600 yillarında Eski Mısırlılar, bugday unu ve su karısımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmegin daha yumusa k, daha kabarık oldugunun farkına vardılar. Çesitli sınıflardan olusan Mısır halkı ekmegi uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadü fen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların ragbet ettigi bu mayalı ekmekler o kadar deger kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya baslandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek , son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı. Orta ve diger Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmistir. Avrupalılar b ugdaydan önce çavdar gibi diger tahıl ürünlerini kullanmıslar, ancak 15. yüzyılda bugdaydan beyaz ekmek yapımına baslamıslardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyil) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmistir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların bas ında Türkiye gelmektedir. Yurdumuzda yaygın olarak bugday unundan ve mayalanmıs hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir.Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahillardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti ol arak hemen bütün dinlerde övülmüs ve kutsal sayılmıstır. Islam dininde de ekmek çok deger verilen gıdaların basında gelmektedir. Hristiyanlık ve Musevil ikte oldugu gibi Islam Kültüründe de ekmegin özel bir yeri vardır. Ekmegin özel bir yer tuttugu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır . Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu ögüterek ekmek yapmayı ögretmistir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)'ı "PIR" olarak kabul ederler . Islam Peygamberi Hz.Muhammed (SAV) devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da ikinci "PIR" olarak sayarlar. Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çag) Kestane, Mese Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taslar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendigi de bilinmektedir. Yapılan arastırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pisirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yillarında degirmencilik ve fırıncılık sanatinin icra edildigi, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlasılmaktadir. Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoglunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmıs ve kendi haline bırakılmıs buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüsler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pisirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi oldugunu anlamışlardır.

EKMEK HAKKINDA

-FERMANTASYONU

EKMEK ÜRETİMİNDE SON FERMANTASYON (PASA) AŞAMASI

Dergimizin bir önceki sayısında pişirme hatalarını incelemiştik. Bu sayımızda ise, hamurun fırına atılmadan önce bekletilip büyütüldüğü son fermantasyon aşamasını ele alacağız. Bu işlem sırasında karşılaşılan bazı problemlerin nedenlerini ve çözümlerini örnekleriyle beraber açıklamaya çalışacağız.

BUHAR ODASINDA AŞIRI BUYUTULEN HAMURLAR:

EIIe veya makinayla işlenen hamurlar, zaman zaman dikkatsizlik ya da bilgisizlik sonucu gereğinden fazla buhar odasında tutulurlar. Böyle durumlarda hamurlar aşırı büyük ve kullanılan unlar da zayıfsa çökme görülür. Bu şekilde hatalı büyütülen hamurlar fırına atıldığı zaman, iyi bıçak açmayan, küçük ve açık renkli ekmekler elde edilir.

Yukarıda açıklanan probleme meydan vermemek için hamurları zamanı geldiğinde buhar odasından çıkararak firma atmak gerekir.

BUHAR ODASINDA YETERINCE BEKLETiLMEYEN HAMURLAR:

ElIe veya makinayla işIenen hamurların buhar odasında ideal büyüklüğe getirilmesi gerekir. Bazen işlerin acele olmasından ya da dikkatsizlikten dolayı hamurlar yeterince büyütülmeden fırına atılırlar. Böyle durumlarda ekmek; küçük hacimli, içini tam boşaltamamış ve tıkız olur. Bıçak yerinde de istenen düzgün sıyırma temin edilemez. Bu tür problemlere meydan vermemek için, hamurlar buhar odasında tam anlamıyla geliştirilmeli ve bunun için yeterli süre tanınmalıdır.

BUHAR ODASINDA ÇOK YÜKSEK SICAKLIK VE NEM BULUNMASI:

Buhar odalarında 25-300C sıcaklık ye %75-80 nisbi rutubet bulunmalıdır. Bu değerlerin üzerinde çıkıldığı zaman, hamurlar mayanın süratli çalışması sonucu aşırı büyüyecek ye hamurlar yayılacaktır. Fırına atılan hamurlardan da; soluk renkli, iyi bıçak açmamış ve küçük hacimli ekmekler elde edilecektir.(şekil 3) Fırınımızda sıcaklık ve rutubetin kontrol edilmesi durumunda bu tür problemlerle karşılaşılmayacaktır.

BUHAR ODASININ ÇOK KURU OLMASI:

Fırınımızda oldukça sık karşılaşılan problemlerden bin de buhar odalarının kuru olmasıdır. Bu tür ortamlarda Hamur yüzeyi kuruyarak hamurun gelişmesine engel olur. EIde edilen ekmeklerin kabukları kalın ye mat renkli, şekilleri de bozuk olur. (şekiI 4) Bu tür problemlere meydan vermemek için buhar odalarında rutubetin uygun seviyede bulunmasına dikkat edilmelidir.

-EKMEK HASTALIKLARI

 

Hacim
1)Yetersiz

2)Aşırı

Kabuk rengi
1)Soluk

2)Koyu

3)Kabarcıklı kabuk

4)Aşırı kalın kabuk

5)Çok ince kabuk

ŞEKİL BOZUKLUKLARI

EKMEK İÇİNDE GÖRÜNENLER

1)Çizgili iç

2)İri gözenek

3)Sıkı ekmek içi yapısı

4)Ekmek içinde boşluklar olması

5)Bozuk tad

6)Çabuk bayatlama

HASTALIKLAR

1) Rope ( Liflenme - Kokuşma )

2) Küflenme

a) Yüzeyde

b) Tebeşir hastalığı

 

-EKMEĞİN GRAMAJI

A) Hamur Verimi :

100 birim undaki elde edilen hamur :miktarını gösteren bir kriterdir. 100 kg una 55 kg su ilave edersek 155 kg hamur elde ederiz.Bu unun hamur verimi % 155 olur.Unda bulunan protein ve gluten (öz) maddelerinin miktar ve su tutma gücü yanında un zerrelerinin iriliği ve değpirmende öğütme sırasında o luşan zedelenmiş nişasta oranına göre değişir. Normal şartlarda unlara katılabilecek su miktarı Farinograf aletinde 500 konsistenste (belirli kıvamda) hamur oluşturacak şekilde belirlenir. Buna "Unun % su kaldırması" adı verilir. Ancak fırınlarda hamur kıvamını uygunluğu el ile çekerek. Hamura vurarak belirlendiği için katılacak su miktarı ve buna bağlı olarak hamur konsistensi değişmektedir. Bu da hamurun sert. Yumuşak. Normal veya çok yumuşak olmasına sebep olur.

Diğer taraftan fırınlarda ekmek yapımı sırasında kullanılan katkı maddeleri. Hamurun büyük miktarda (5-8 çuvaldan) yapılması kullanılan fırın tipi ve pişirme sşıcaklığı gibi faktörlere göre değişmektedir.

B) Ekmek Verimi:

100 kısım undan elde edilen ekmek miktarını gösteren biir kriterdir. Ekmek verimi = Ekmek miktarı / un ağırlığı X 100 formülü ile hesaplanır. Hmaurdaki su miktarı. Ekmek ağırlığı (gramajı). Fırında uygulanan pişirme süresi ve sıcaklığı ile pişme kaybı oranı elde edilecek ekmek miktarını etkiler.

C) Ekmek Ağırlığı :

Unllardan özelliklerine bağlı olarak (% su kaldırma) belirli miktarda su ailave edilerek elde edilen hamurlardan. Piyasa kmoşullarına uygun olarak belirlenen ekmek ağırlığı kriter alınarak hamur kesilmesi gerekir. İstenilen gramajda ekmek elde edebilmek için :

KESİLMESI GEREKEN HAMUR MİKTARI = EKMEK AĞIRLIGI + % 1’PİŞİRME

KAYBI dikkate alınarak hesaplanır. Örneğin : 300 gramlık ekmek üreteceksek kesilecek hamur miktarı = 300 + % pişme kaybı (%16 olduğunu kabul edelim)

Kes.Ham.Mik. = 300 + 300 X 16 / 100 = 300 + 48 = 348 gram olmalıdır.

Burada istenilen ekmek gramajı yanında hamur ve uhn özelliği ile pişirme şartlarına göre değişebilen % pişme kaybını doğru olarak hesaplanması büyük önem taşır.

Denemelerimizde de görülebileceği gibi pişirme sıcaklığı. Pişirme süresi. Unun su tutabilme özelliği ve hamur gramajına (miktarına) bağı olarak pime kayıpları ve kesilen hamur miktarları ile elde edilen ekmek ağırlıkları değişebilmektedir.

D) Ekmek Hacmi :

100 gram undan elde edilen ekmeğin cm3 cinsinden belirlenen hacmini gösterir. Normal şartlarda 100 g ekmeklik undan 400 cm3 hacim elde edilmesi istenir. Büyük ölçüde un niteliklerine bağlı olmakla birlikte hamur yapılırken verilen su miktarının azlığı veya fazlalığı (hamurun sert-yumuşak-aşırı yumuşak-yapışkan) yanında, kullanılan gaz o1uşturucu ve gaz tutucu katkı maddeleri ile fırında uygulanan pişirme sıcaklığı çok etkilidir. Düşük sıcaklık uygulandığında kalın bir kabuk oluşur, gözenekler aşırı küçülür, hamur büyüyemez ve hacim küçük, ekmek basık olur.Normalden yüksek fırın sıcaklıklarında ise ekmek hacmi büyür, ancak ekmek içinde boşluklar o1uşur, gözenekler çok iri olur. Kabuk çok ince ve kırılgan hal alır,ekmek içinde fazla su kalır, içi boşalmaz hamur olur.

E) Ekmekte İç / Kabuk Oranı:

Ekmeklerde İç ve kabuk oranları genelde gramaja bağlıdır. Zira ekmek ağırlığı arttıkça, hacim yüzeyden daha fazla artacağından ekmek içi oranı yükselirken, tersi olarak gramaj küçüldükçe yüzey hacimden fazla artmakta ve ekmekte kabuk oranı yükselmektedir. Pişirme sırasında ekmek içi sıcaklığı 98 C0 yi geçmediğinden B1 ve B2 vitaminlerinde kayıp az olmaktadr. Halbuki kabuk kısmı 200 0C den daha yüksek sıcaklığın etkisinde kaldığından vitamin kaybı yüksek olacağından, kabuk oranı fazla olan ekmeklerde beslenme değeri de düşmektedir.

Ekmeklerde büyük ölçüde gramaja bağlı olmakla birlikte ekmek hacmi, pişirme sıcaklığı ve hamurdaki su oranına bağlı olarak ekmek içi ve ekmek kabuğu oranları değişmektedir.

F) Ekmekte Pişirme Kaybı :

Fırında hamurun pişirilmesi ileekmek elde edilir. Normalde tadı hoş olmayan hamur kitlesi lezzetli, hazmı kolay, iştah açıcı, süngerimsi bir kitleye dönüşür. Hamur fırına konduğu zaman fırının sıcak atmosferi ile karşılaşarak üzerinde derhal ince bir tabaka (kabuk) oluşur. Isı tesiriyle basıncı artan gaz hücrelerinin büyümesi, genişlemesi neticesi hacmi 1/3 oranında artar, gazların erime yetenekleri azalır, alkol ve su buharlaşır. Kimyasal değişmeler olarak; nişasta çirişlenmeye başlar, maya çalışması durur, karbondioksit gazı olumuşu artar, gluten koagule olur, dekstrin oluşur, hamur fırına konduktan sonra ekmek içi sıcaklığı yavaş yavaş artarak en fazla 98 0 C ye ulaşır. Bu hız ekmek büyüklüğüne bağlıdır ve küçük ekmeklerde daha fazladır.

Pişme sonunda ekmeğin çevresinde kabuk adını verdiğimiz ; daha kuru , gevrek, koruyucu bir tabaka oluşur. Kabuk kesildiğinde sarımsı beyaz renkte, pamuk gibi yumuşak , elastik, süngerimsi yapıda ekmek içi görülür.

Frırında hamur pişirilirken içindeki suyun bir kısmı buharlaşır. Dış yüzeyde uygulanan fırın sıcaklığı ve hamurun gramajına bağlı olarak yavaş veya hızlı bir kabuk tabakası oluşur. Ekmek içindeki suyun bir kısmı buharlaşır, diğer kısım ekmekte kalır. Eğer ekmek pişirme işlemi normalden düşük fırın sıcaklığında yapılıyorsa daha kalıln bir kabuk oluşur, ekmek içi,

boşalır.Tersi olarak fırın sıcaklığı olması gerekenden yüksekse çok kısa sürede ince bir kabuk tabakası o1uşur,ekmegin içinden yeterince su buharIaşmadan pişirme iş1emi hızla sona erer. Ekmek içi aşırı nemli kalır.

Genel kural olarak ekmek pişirme iş1emi sırasında uygulanması gereken sistemi ~oy1e belirtebiliriz.

Ekmek gramajı büyüdükçe (1’) Fırın sıcak1ığı düşer ( ‘1-) Pişirme süresi uzar(t)

Ekmek gramajı küçüldükçe ( ‘1) Fırın sıcaklığı yükselir (I’) Pişirme süresi kısalır (1)

Ekmek pişirmede bu sistem gerektiği gibi uygulanmazsa; ekmek gramajında farklılıklar olur, ekmeğin içinin hamur kalması ve pek tabii pişme kaybında farklar ortaya çıkar. Örneğin piyasadan toplanan ekmeklerde yapılan kontrollerde genelde ekmek ağırlıkları birbirine yakın çıksa da, ekmek içi nemi, uygulanan pişirme sıcaklığı ye süresine bağlı olarak oldukça değişik olabilmektedir. İşte bu nedenle ekmeklerde sadece ağırlık değil kurumadde tespiti esasına göre kontrol sistemi uygulanmaktadır. Böylece ekmek ağırlığı istenilen gramdan az veya çok olsa da içindeki kuru madde baz alınarak verilen karar daha sağlıklı ve gerçekçi olmaktadır.

Ekmeklerde pişme kaybı ; aşağıda tablo 7’de görüleceği gibi, unun su kaldırmasına, pişirme sıcaklığı ve süresine, ekmek gramajına, hamurdaki su miktarına göre değişmektedir. Öy1e ki; bir una % su kaldırması dikkate alınmadan daha az veya daha fazla su. katıldığında ekmeğin diğer Özellikleri yanında % pişirme kaybı da değişmektedir Ülkemizdeki kombina tipi büyük kapasiteli bazı fırınlarda bile Laboratuar ve teknik eleman bulunmasına rağmen, ekmek üretiminde yine ustaların el ve göz kararı ile hamur yoğurduğu ye gerçek manada standart bir ekmek üretilemediği gözlenmektedir.

Hamurların pişirildiği fırın tipine ve özelliğine göre; Örneğin borulu taban fırınlarda pişirme yüzeyinin değişik yerlerinde,yine döner tabanlı fırınlar içinde arabalara dizilen tavaların Üst, 0rta veya alt olmasına ve bu bölgclcrdeki ısı farkları nedeniyle pişirme kaybı ve ekmek ağırlıklarında farklar ortaya çıkmaktadır.

G) Ekmekte % Nem Miktarı:

Ekmeklerde % su miktarı; ekmek gramajına iç ve kabuk miktarına, unun su tutabilme yeteneği(öz miktar ve kalitesine), unlara katılan su tutucu maddelere(emülgatör, patates unu, kepek vb.), pişirme sıcaklığı ve süresine göre değişebilmektedir. Ekmeğin iç kısmında su miktarı % 40-45’e kadar çıkarken kabukta % 30-35 arasında değişebi1mektedir.

Bu çalışmada ekmeklerdeki nem miktarları aşağıda gösterilmektedir.. Ekmeklerdeki % Nem Miktarları

Ekmek Ağırlığı % Su Miktarı
200g 32.4(32.1-32.9)
250g 33.3 (32.1-34.5)
300 g 35.1 (33.2-36.1)
500 g 36.6 (36.2-37.6)
750 g 37.9 (36.2-38.5)
1000 g 39.6 (3 8.2-40.3)
217 g 32.3 (3 1.9-32.8) Kara Fırın Ekmeği
279 g 33.2 (32.7-33.6) Piyasa Ekmeği

Laboratuvarda ekmekteki su miktari iki şekilde belirlenebilir:

a) Bütün ekmek belirli kalınlıkta (20 mm.) dilimlere ayrıldıktan sonra önce oda sıcaklığında kurutulur. % agırlık azalmasına (R1), daha sonra 600C’de etüvde kurutulur % su kaybına (R2) denir.Son olarak havanda ezilerek ince parçacıklar haline getirilip 1300C’de etüvde kurutulur, % su kaybına (R3) denir.Aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanır.

Ekmekte su miktari=Rt+R2+R3-(R1xR2 + R1xRa + R2xR~)+RtxR~I1~

100 100 100 10000

b) Ekmeğin iç kısmı ve kabuk kısmı ayrılır, tartılır ve ayrı ayrı nem miktarı belirlenir. Daha sonra formüle göre hesaplanır.

Ekmekte % su miktarı = Ekmeğin iç mik. x İçteki nem + Ekmeğin kabuk miktarı x Kabuktaki nem x 100___________________

Ekmek Ağırlığı

Örnegin; 250 g.’lık bir ekmekte % 45 iç % 55 kabuk var.Ekmek içinde su miktarı % 40, kabukta % 33 ise ekmekte % kaç su olur?

Ekmekte su mik. = 250 x 45 x 0.40 + 250 x 55 x 0.33

100 100 X 100

250

112.5x0.40 + 137.5x0.33 X100 = 90.37 X 100= % 36.1

250 250

-KATKI MADDELERİ

Tarım ye Köy işleri BakanIığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğnün 15.8.2000 tarih ve 23541 sayılı Buğday Unu tebliğinde değişiklik konulu yazısı hakkındaki görüşüm aşağıda sunulmuştur.

Türkiye’de Un ye Ekmek katkısı olarak 1983 yılından beri Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılması uygun görülen Katkı maddelerinin katılma amacı; buğday ve unda belirlenen eksiklikleri gidererek daha kaliteli bir ekmek üretmek, bozulmaları ve hastalıkları önlemektir. Bu nedenle enzimler, C vitamini(askorbik asit), emülgatörler ve koruyucu maddeler Avrupa ye Amerika’da oldu&u gibi bizde de kullanılmaktadır. Ancak her ülkenin kabul ettiği bir limit vardır.

Ticari firmaların para kazanmak amacıyla her çeşit katkıyı ithal ederek satma arzusu, ancak bilimsel çalışmalar, diğer ülkelerdeki uygulamalar ve de üretimdeki teknik zorunluluklar dikkate alınarak yasal müsaadelerle mümkün olabilir. Türkiye'de 1975 yılından beri unlarda gluteni kuvvetlendirmek,hamurun işlenebilmesini kolaylaştırmak ve gaz tutma gücünü artırarak ekmeğin daha hacimli olmasını sağlamak amacıyla Askorbik asit (C vitamini) kullanılmakta ve Katkı maddeleri yönetmeliklerinde yer almıştır. Avrupa Birliği Ülkelerinden İngiltere hariç günümüze kadar Hamur güçlendirici olarak Potasyum Bromat kullanmına izin verilmemektedir. Amerika’da bile pek çok eyalette Kansoregen etkisi bilindiğinden sınırlama uygulanmakta ve kullanılan miktarın etikette deklare edilmesi zorunluluğu getirilmiştir.

Unlara ağartma maddeleri katılması konusunda ülkemizde bugüne kadar ne un sanayicilerinden nede ekmek üreten fırınlarınızdan herhangi bir talep gelmemiştir.Halkımızın temel gıdası olan ve Türkiye genelinde günde 65 — 70 milyon adet üretilmekte olan Ekmeğe gereksiz yere kimyasal katkı maddesi ilave edilmesi,.hem doğallığı bozacak hem de maliyet artışına sebep olacaktır

Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyIe sayabiliriz:

1 .Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye’de 1000 ‘den fazla Un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel,gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.

2. Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen Irmikaltı unlarının sarımsı rengini gidererek daha pahalı olan ekmeklik un gibi yapabilmek için bunlara boI miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.

3 Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özeI un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksiz kazanç sağlamaya çaIışanIar piyasaIarın dengesini bozup,güvenini kötüye kullanabilirler.

4. Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere Döviz ödeneceği gibi iç piyasada Haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ye yararsız ekmek katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi ) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün oIduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.

SONUÇ

Bir maddeye Codex Alimentarius’ta izin verilmesi kullanılması için yeterli olsaydı,Türkiye için Türk Gıda Kodeksi ye Ürün tebliğlerinin ayrıca yapılmasına ihtiyaç duyulmazdı. Bu bakımdan her Ülke Kodeksteki maddeler ile kullanım miktarlarını kendi şartları ve prensipleri doğrultusunda düzenlemektedir. Avrupa Birliğinin Listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan Benzoil Peroksit ile Azodikarbonamid ve Potasyum Bromatın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ye geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar . dikkate alınarak Un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.

1 Söz konusu maddenin Codex Alimentarius’ ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex’ inde.

bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu Ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir

2* Bazı A.E.T ülkelerinde (üretimi olan bu maddelerin kullanım,.sadece ihraç kayıtlı buğday unları

için serbesttir ve çok sık, denetlenmektedir.

3* Yapılacak olan toplantılar sonucunda Benzoil Peroksit 'in Codex Alimentarius’ ta olduğu gibi kullanımına izin verildiği taktirde Potasyum Bromat gibi diğer beyazlatıcılarında satışı için prim vermiş olacaktır.

4* Un rengini bu şekilde beyazlaştırmak haksız rekabete yol açması sebebiyle sektörde sıkıntıya yol açacak ve tüm un üreticilerinin bu maddeleri kullanması teşvik edilmiş olacaktır.

5* Tüm dünyada doğal kaynaklarla üretilen ürünlerin kullanımı yükselirken, ülke olarak en fazla tükettiğimiz buğday ununda, doğal olmayan beyazlık gibi gereksiz bir ayrıntı ile hem milli ekonomiye hemde insan sağlığımıza zarar vermiş olacağız.

-BIÇAK ATMA

GÖSTERİŞLİ EKMEK ÜRETİMİ İÇİN ÖNEMLİ

BİR ŞART:

HAMURLARA DÜZGÜN BIÇAK ATMA

Bıçak atma işlemi, konuyu bilmeyenler tarafından basit bir işlem gibi görülse de, çok büyük bir öneme sahiptir. Bu işlem; pişiricide dikkati, ince bir hassasiyeti ye sürati gerektirir. Bıçak atma işlemi, bir anlamda ustanın ürününe taç giydirmesi işlemidir. Bu yöntemle ekmeğin dış görünümü değişmekte ve fırın içerisindeki gelişmesi etkilen­mektedir.

BIÇAK ATMA İŞLEMİNİN EKMEK GELİŞMESİNE ETKİSİ

Hamur üzerine atılan bıçakla oluşan kesik, dış yüzeyde ve oldukça da ince olmasına rağmen, karbon dioksit gazının Üst kısımlara yükselmesine ve kendisine kanalcıklar açarak dışarı ulaşmasına yol açar. Karbon dioksit gazındaki yukarı kısımlara doğru ulaşan bu hareket ise hamurun fırın içerisinde gelişmesini sağlar. Aynı hamurdan yapılan ve firma girinceye kadar aynı işlemi görmüş iki hamurdan, bıçak atılmadan pişiriIenIerin hacmi bıçak atılarak pişirilen ekmeklerden çok daha küçük olur. Bıçak atılmayan ekmekler de, karbon dioksit gazının genişlemesi sonucu meydana gelen bazı yarılmalar ve çatlamalar olmasana rağmen, bu ekmekler hiçbir zaman Bıçak atılan ekmekler kadar büyük ve gösterişli olmazlar.

o halde bıçak atmanın birinci etkisi, hamur yüzeyinin diğer kısımlarına oranla Bıçak atılan bölgesinde daha yumuşak yüzeylerin meydana çıkarılması ve bu yumuşak kısımların katılaşıncaya kadar geçen süre içerisinde karbon dioksit gazına genişleme imkanı vererek ekmeğin fırındaki geIişmesini sağlamaktır. Maksimum ekmek hacmi­nin elde edilebilmesi, bıçak atma işIeminin doğru yapılmasına bağlıdır.

BIÇAK ATMA ESNASINDA DİKKAT ETMEMİZ GEREKEN HUSUSLAR

• Bıçak izinin hamurun uzunIuğunu tamamen kaplaması gerekir. şekil 1 (a)’ daki resim doğru atılan bıçağı, 1(b)’ deki resim ise yanlış atılan bıçağı göstermektedir.

• Baget türü uzun ekmeklerde yanIamasına atarken ikinci kesiğin birincinin bitmesinden önce aşlamasına dikkat edilmelidir (yaklaşık olarak birinci bıçak izinin 1/3’ ü hizasından). şekil 2(a)' daki resim doğru atılan bıçağa, şekil 2(b)’resim yanIış atılan bıçağı göstermektedir.

• Bıçak tipi ne olursa olsun kesiğin pozisyonu yatağa yakın olmalıdır. ŞekiI 3(a)’daki resim doğru atılan bıçağı şekiI 3(b)’ deki resim, yanlış atılan bıçağı göstermektedir. Kesim dikey yapıldığında yapıldığında, hamur fırına girer girmez kesiğin yanları ve kenarları ayrılmakta ve hemen fırın sıcaklığına maruz kalmaktadır. Kesik yataya yakın olduğunda, kesiğin yanlan daha geç ayrılmakta ve kesiğin üst kısmı alt taraftaki yumuşak tabakayı fırın sıcaklığından biraz daha uzun sure koruyabilmektedir. Böylece hamurun gelişmesi daha iyi olabilmektedir. Bütün bunların neticesinde de; iyi gelişmiş, iyi sıyırmış ve istenilen şekilde ekmek elde edilebilir. Oysa dikey kesitli ekmeklerde görüntü daha basık ve yassı, bıçak yerleri de çatlak ve yırtıklıdır. Firma hamuru taze atmak zorunda kaldığımızda araba gibi...) kesiğin daha derin olmasına dikkat etmeliyiz. Pasada fazla beklemek zorunda kalıpta kabaran ve mayalanan hamurların ise kesik derinliği çok daha az olmalıdır.

Bıçaklar kuIIanıImadığı zamanlar veya iş esnasıda sürekli olarak su dolu bir kap içerisinde tutulmalıdırlar. Devamlı olarak açıkta veya kulak arkasında tutulması durumunda bıçak yüzeyi kuru olacağından, kesme esnasında üzerine hamur parçaları yapışacaktır ve kesik yerleri pürüzlü yapıda olacaktır. Bu nedenle bıçağın ağzının sürekli ıslak tutulması sağlanmalıdır.

-ROPE HASTALIĞI

EKMEKLERDE (ROPE) SÜNME HASTALIĞI

Yazın sıcakların başlamasıyla ekmekte meydana gelen rope hastalığı belirli bir bakteri grubu (Bacillus, mesentericus) tarafından olujşturulmaktadır.Bu bakterilerin oluşturduğu sporlar kaynar su sıcaklığına uzun süre dnayanabilmektedir. Ekmeğin fırında pişirilmesi sırasında ekmek içi sıcaklığı 100 o C yi sşmöadığı için ekmek içindeki rope sporları ölmemektedir. Eğer bu sporlar ekmek içinde mevcut ise, pişirme işleminde de canlı kalmakta ve ekmekler sıcak koşullarda muhafaza edildiğinde tekrar bakteri oluşturarak hastalığüın başlamasına neden olmaktadır.Rope (sünme) hastalığına yol açan Bacillus mesentericus vulgatus, toprak kökenlşi bir organizma olup buğday tanesinin dış kısmında bulunmaktadır.Değirmenlerde iyi temizlenip yıkanmamış buğdaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yüksektir. Un dışında suda da bulunabilen bu mikroorganizma su ile de bulaşabilmektedir.Bunun dışında ekmek yapımında kullanılan diğer hammeddelerden ve çevreden de mikroorganizmanın hamura bulaşması mümkündür.

Rope mikrobunu sebep olduğu hastalık şekli çok karekteristiktir. Hastalığı gören kimsenin teşhiste tereddüte düşmesi imkansız gibidir.Roplu ekmekler kendine has bir koku y8ayar. Bu koku hastalığın başlangıcında çok kötü olmayıp, olgun veya geçmiş bir kavun kokusudur. Hastalığın ileriki safhalarında koku şiddetlenerek istenmeyen bir hal alır. Bu dönemde ekmek içinde yumuşak, yapışkan koyu bölgeler ve noktalar görülür.

Rope mikrobunu taşıyan ekmekler ölümcül bir tehlike oluşturmaktadır. Ancak hastalığın görüldüğü işletmelerde (fırınlarda) üretimin tamamı yok olacağından, işletmeci (fırıncı) açısından ekonomik bir önem taşımaktadır.

HASTALIKTAN KORUNMAK İÇİN NELER YAPILMALI

1- Sıcak mevsimlerde fabrikaya düşük kaliteli un getirilmemelidir.

2- Un çuvalları temiz bir yerde saklanmalı, çuvallarda muhafaza edilen unalrın havalandırılması için çuvallar aralıklı biçimde istif edilmelidir4.

3- Kullanılan maya taze olmalı ve soğuk hava dolabında muhafaza edilmelidir.

4- Hamur içilebilir temiz su ile yoğrulmalı ve hamur sıcaklığı 25 o C nin altında olmalıdır.

5- Bayat ekmeklerle bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin saklandığı bölüm veya raflarda saklanmalıdır.

6- İmalatta kullanılan tüm alet ve ekipmanın temizliğine dikkat edilmelidir.

7- Fırında çalışan personelin giysileri sık sık yıkanmalıdır.

8- İmalathanenin zaman zaman deterjanlı sıcak su ile yıkanması sağlanmalıdır.

HASTALIK GÖRÜLÜNCE NELER YAPILMALI

1- Rope hastalığının önlenmesi ve tedavisi için fırında kullanılan tüm alet ve ekipmanlar dezenfektanlı kaynar su ile yıkanmalıdır. Hatta gerekirse tekne, kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettiği yüzeyler aokol dökülerek yakılmalı ve pasa bezleri kaynatılmalıdır.

2- Hamur yapılırken hamur suyuna sirke ve sirke asidi (asetik asit) ilave edilmelidir.

- 100 kg. una 0.5 ila 1 lt. sirke kullanımı hastalığın önlenmesi için yeterlidir.

- Küflere karşı kullanıln sodyum veya kalsiyum sorbat ve propiyonat ta rope hastalığının önlenmesinde kullanılmaktadır. Propiyonit ve tuzlarının kullanımında 1 kg. ekmekte 1-1.5 gr. Propiyonpprrooppiiyyoonnik asit olacaj şekilde hesap yapılmalıdır. Yani 100 kg. una 150-200 gr. Katılabilir.

- Kalsiyum asetat veya sodyum diasetat ta 100 kg. una 400 gr olacak şekilde kullanılmalıdır.

3- Hamur mümkün olduğunca soğuk yoğurulmalı ve kuvvetli bir hamur fermantasyonu uygulanmalıdır. Hatta gerekirse maya miktarını arttırarak hamurda oluşan asitliği hızlandırmalıdır.

4- Ekmekler fırından çıktıktan sonra hemen tavalardan alılnmalı ve serin bir yerde hızlı soğumaları sağlanmalıdır.

Rope sporu sayısının aslında bir önemi olmadığı yapılan analizler sonucunda belirlenmiştir. Şöyle ki pek çok analiz raporu incelendiğinde rope faktörü sporu 11000 adet/gr. Ekmek örneklerinde bile koku ve tad , pişme durumu , rutubet miktarının normal bulunması yanında küf ve e.coli bakterisi üremediği belirlenmiş Yani yüksek miktarda Rope sporu bulunmasına rağmen ekmekte rope hastalığının oluşmadığı görülmektedir. Bilindiği gibi kullanılan kimyasal koruyucular veya sirkenin rope sporu miktarını azaltıcı bir etkisi olmayıp sadece bunların canlı hale gelip ekmekte bozulma yapmalarını engellemektedir. Bu durumda içinde rope sporu olan ve olmayan ekmeklerde sonuç olarak rope hastalığının meydana gelmesi söz konusu değildir. Buna rağmen uygulamada kendi kusurları dışında (hammaddelerden kaynaklanan bulaşma nedeniyle) da olsa fırınlara haksız ceza uygulanmaktadır. Diğer taraftan Avrupa ve Amerika'da ekmekte rope sporu miktarı ile ilgili bir sınırlamaya da hiçbir kaynakta rastlanmadığı Türkiya'de uygulanan bu 15 adet/grç sınırlamasını hangi bilimsel çalışma veya kaynağa dayandığının anlaşılamadığı Gıda Teknolojisi Bilimdalı uzmanları Tarafından da belirtilmektedir. Bu bilgiler göz önüne alınarak Ekmek Kodeksindeki rope sporu miktarını sınırlayan düzenlemenin değişmesi fırıncıların mağdur olmalarını önlenmesi gerektiği kanısındayız.

-PİŞİRME HATALARI

Ekmek üretimi sırasında zaman zaman, hamurlar çok güzel gözükmesine rağmen bazı pişirme hatalarından dolayı istenilen ekmeğin alınamadığı bilinmektedir. Özellikle yapılan hatanın farkına varılmadığı durumlarda, hatanın nedeni başka yerlerde aranmakta ye üretim bir türlü yoluna sokulamamaktadır.Bu yazımızda, fırınlarımızda sıkça karşılaşılan bazı pişirme hatalarına yer vererek Örnekleri ile bunları anlatmaya çalışacak ve çözüm yollarını belirleyeceğiz.

çok yüksek fırın sıcaklığı

Aşırı fırın sıcaklığı ekmeğin çabuk renk almasına neden olduğu için ekmek kabuğu koyu kahverengi bir renk alır ve ekmek iyi pişmez. Bu tür fırınlarda pişirilen ekmeklerin bıçak açmasında da problem meydana gelir. Şekil (1.) de iyi pişirilen ekmekle çok yüksek sıcaklıkta pişirilen ekmeklerin farkı görülmektedir. Bu tür problemle karşılaşıldığında, fırın sıcaklığının normal seviyeye düşürülmesi gerekir.

çok düşük fırın sıcaklığı

Düşük sıcaklıkta pişirilen ekmeklerin bıçak açma yerleri çatlak, kabukları da acık ye soluk renkli olur. Bu ekmekler düşük sıcaklıkta uzun sure pişeceğinden, kısa bir sure sonra sertleşerek yumuşaklıklarını kaybeder.Şekil (2. ) de düşük fırın sıcaklığında pişirilen ekmeklerin normal şartlarda pişirilen ekmeklere göre farklılığı gösterilmektedir. Bu tür problemlerle karşılaşan fırıncılarımızın, pişirme sıcaklığını arttırmaları gerekir.

Pişirme sırasında fırına aşırı buhar verilmesi

Ekmeğin fırın içerisinde istenilen büyümeyi yapabilmesi için fırına buhar verilmesi gerekir. Ancak buhar miktarı aşırı olursa ekmekler bıçak açmaz. Bu tür ekmeklerin kabuk rengi aşırı parlak ce açık sarı olur. Kabuktaki sertlik diğer bir göstergedir.

Şekil (3)te normal buharla pişirilen ekmeklerle aşırı buhar verilerek pişirilen ekmeklerin farkı gösterilmektir.Bu sorunu giderebilmek için fırına verilen buhar miktarını azaltmak gerekir.

Pişme sırasında fırına eksik buhar verilmesi

Pişirme sırasında buharın yetersizliği ekmeklerin yeteri kadar gelişememesine neden olur ve bıçak açma sırasında çatlamalar meydana gelir. Ekmek kabuğunun rengi mat ve gösterişsiz bir hal alır.

Şekil (4) te normal buharla pişirilen ekmeklerle eksik buhar verilerek pişirilen ekmeklerin farkı gösterilmektedir. Böyle durumlarda fırına verilen buhar miktarını arttırmak gerekir.

-FIRINDA HİJYEN

1- Çalışanlar için gerekli olan hususlar

a) Eller; işe başlarken . tuvaletten çıktıktan sonra , hağşırıp öksürdükten sonra , çöple uğraştıktan sonra, saçla oynadıktan sonra mutlaka yıkanmalıdır.

b) İş elbiseleri temiz olmalı, kep giyilmeli sıvı sabun ve kağıt havlu kullanılmalı; kesik yanık, yaralı kısımlar mutlaka sarılmalıdır.

c) Çalışırken sigara içilmemeli, bir şey yenmemelidir.

2- Kullanılan makine ve malzeme açısından

a) Temizlik bezleri yeterince olmalı, makinalar ve tezgahlar her kullanımdan sonra temizlenmeli ve hergün dezenfekte edilmelidir.

3- Genel olarak fırının temiz olması için;

a) Fırınların zemini ve duvarları temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyonu uygun olmalıdır. Bu yüzeyler su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan malzemelerden yapılmalıdır.

b) Hammadde depo ve depoları, ekmek konulan tezgah ve vitrinlerin temizliği de çok önemlidir.

-EKMEK İSRAFI

TÜRKİYE ‘DE EKMEK İSRAFI

İnsanlar, cocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevk1e yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler karbonhidratlar, proteinter, yağ, mineral maddeler, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna energy Vern en ucuz gıda maddesi olması, üretiminin 3. daha da arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci. olan

enerjinin %35 ini
protein %40 ini.
demirin %35 ini
kalsiyumun %40 ini
B vitamininin %45 ini

B2 vitamin %20 sini
Niasin ‘in %22 sini karşılaşılmaktadır.

Tüm memleketlerin % 53 ünde günlük toplam enerjinin yarıdan çoğu ekmekten sağlanmakta, diğer % 47 sinde ise bu oran % 30 dan fazlasını oluşturmaktadır. Dünya’da ekmek tüketimi; kişi başına yılda ortalama 41 lie 303 kg arasında degişmekte ve alışkanlık, beslenme şek1i, ekonomik koşul1ar gibi etmenler etkili olmaktadır. Tiirkiye’de bu değer

180—210 kg arasındadır. Kişi başına tiiketim miktarı. ortalama

402 gram olarak be1irilenmiştir. Ancak cografi bölgelerde kadın—erkek, yaşlı—çocuklarda, ağır veya hafif işte çalışanlar, kentlerde ve kırsal kesim ile gecekondu semtlerinde. yenilen yemeklerin sulu veya pilav-makarna gibi susuz olmasına göre farklar olduğu görülmektedir.

Özellikle bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekemeği buğday ununa su, tuz ve maya. katılmasıyla yoğrulma sonucu oluşan hamurunun ferrnantasyonundan sonra çeşitli şekilde pişirilmesiy1e elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlayabiliriz. Günümüzdede her mem1eketin kendine özgü tip ve bileşimde çok çeşitli ekmeği olduğu gibi, bunların yapımında uygulanan yöntemler de değişiktir. Ekmek yapımında uygulanan teknoloji gelişmiş ekmek üretimi önemli bir sanayi olmuştur.

İnsanların her gün zevkle yedikleri ekmek, her ülkede az veya çok tüketilen önemli bir gıda maddesidir.

Bileşiminde bulunan protein, mineral madde, B grubu vitaminleri yanında, enerji ihtiyacını da karşılar.

Günümüze kadar yapılan pek çok çalışma dikkate alındığında Türkiye de ekmek sorununu oluşturan faktörleri şöyle sıralayabiliriz:

1-Ülke düzeyinde genel bir ekmek politikasının olmaması

2-Ekmekle ilgili problemlere günlük geçici çözüm aranması

3-Ekmek konusunun yerel yönetimlerce politikaya alet edilmesi,

4- Basın tarafından ise sorunun temeline inilmeden, uzmanlardan gerçekçi bilgi alma yerine sürekli sansasyon yaratıcı haber malzemesi olarak kullanılması.

Ekmek israfının insan bünyesinde kullanılmayan ekmek israf edilmiş sayılır şeklinde ifade edebiliriz.Çünkü ekmek insan gıdası olarak tüketilmek amacıyla üretilir.

Ekmek israfının iki şekilde oluştuğunu görürüyoruz.

1.Özellikle büyük kentlerimizde mevcut fırın sayısı ve kapasitesinin ihtiyaçtan çok fazla olması ve rekabet sebebiyle tüketim miktarından fazla üretim yapılması.

2. Tüketeceği miktardan fazla ekmek alanların veya verilenlerin bunların tüketmemesi.

Konuyu biraz daha açacak olursak israf nedenleri olarak şunları söyleyebiliriz.

A) Halkımızın midede hazmı güç olmasına rağmen taze ve sıcak ekmek yeme arzusu, çok zaman ihtiyaçtan fazla ekmek satın alma alışkanlığı, ekmeği bölerek, kobuğunu kopararak yemesi bir süre bekleyen ekmeği bayatladı diye tüketmemesi.

B) Toplu tüketim yerleri olarak hastane, yatılı okul ve özellikle askeriyede ekmek tahsis miktarının fazla ekmek ve çeşitleri dikkate alınmadan hesaplanması.

C) Ekmek kalitesinin düşüklüğü. Bazı fırınlarda maliyeti düşürmek amacıyla kalitesiz hammadde, vasıfsız işçi, yetersiz teknoloji ve bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ekmek üretimi.

D) Yerel yönetimlerin ihtiyaçtan fazla fırın açılmasına izin vererek sözde rekabeti teşvik ederek ekmek fiyatlarının ucuz olabileceği şeklinde hatalı davranışları nedeniyle Atıl Kapasite-Haksız rekabet ve kalitesiz üretime sebep olmalarıdır.

Ekmeği tüketirken şunlara dikkat etmeliyiz ;

Ekmek kesinlikle açıkta bırakılmamalıdır.Sıcak ekmekler soğuduktan sonra naylon torba içinde kapamalı bir kapta saklanabilir. Ekmek yeterince soğumadan konursa buhar nedeniyle küflenir. Ekmek tüketilirken, bazı kişiler kabuğunu sevdikleri için veya ekmek içi sıcakken hamur olduğundan önce ekmeğin kabuğunu koparıp yerler, bu durumda ekmek daha kolay bayatlatr. Çünkü su kaybı kolaylaşır, kuru, kolayca ufalanır. Ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün muhafaza edilmelidir. Soğuk ekmek kesinlikle bayat ekmek demek değildir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir. Ekmeği bozulmadan bozdolabında saklayabiliriz. Böylece küflenmesini önlemiş olruz. Ancak tzeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekler yine kızartılarak veya ısıtılarak rahatlıklayenebilir. Eğer derin dondurucumuz varsa ekmeği -21 derecede taze olarak uzun süre saklayabiliriz. Pekçok ev hanımının bayat ekmekleri yumurta ile kızartarak (ekmek balığı) veya sıvı harçlarla karıştırarak papara-tirit tabir edilen lezzetli yemekler yaptıkları ve israfı önledikleri de bilinmektedir.

Pof.Dr.S.Sezgin ÜNAL

E.Ü.Mühendislik Fakültesi

Gıda Mühendisliği Bölümü

-EKMEKTE MALİYET UNSURLARI

Halkımızın başta gelen gıdası olan ekmek konusunda ülke çapında uygulanan genel bir politika olmadığından, daha önceleri yerel yönetimlere verilen fiat ve gramaj belirleme yetkisi son yıllarda 507 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereği her ilin Fırıncılar ve Odası tarafından kullanılmaktadır. Ülkemizdeki ekonomik şartların yöresel değişkenliği nedeniyle de ekmek gramaj ve fiatlarında doğal olarak farklı uygulamalar yaşanmaktadır.

Türkiye genelinde fırın sayısının ihtiyaçtan fazla olması, atıl kapasita/haksız rekabet sebebiyle zaman zaman belirlenen fiattan ucuz ekmek satılması yanında, bazı basın organlarının konuyu yeterince incelemeden yaptığı sorumsuz ve yanıltıcı yayınlar da halkımızı rahatsız etmektedir.

Ekmek maliyet hesabında önemli ve değişken olan; fırın tipi ( döner tabanlı borulu ), fırın kapasitasi, fırında çalışan işçe sayısı, sigortalı olup olmaması, fırınyeri ve kirası gibi hususların etkisi nedeniyle standart bir uygulama olamamktadır.

Her ilde Fırıncılar Odasının hazırladığı gramaja göre maliyet tablosu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından tasdik edilerek uygulamaya geçilmektedir.

Ekmekte maliyeti oluştran unsurları aşağıdaki gibi sınıbflandırabiliriz.

a) Un fiatı %30-45

b) Genel imalat giderleri %20-30

c) İşçilik ve yasal yan ödemeler %15-30

d) İmalatçı karı %10-25

e) Bayi karı %10-20

f) Katma değer vergisi %1

Bunları ayrı ayrı incelediğimizde;

a) Un fiatı : Ekmek yapımında kullanılan un; TS 4500 Un Standartlarında belirtilen özelliklere uygun olmak koşuluyla Tip 2 veya Tip 3 olarak seçilir. Un niteliklerinin iyi ekmek yapımına uygun olmadığı veta rekabetin fazla olduğu yerlerde daha pahalı olan Tip 1 un da kullanılabilir.

Türkiye genelinde un fiatları bölgeler itibarıyla fark gösterse de , biribrine yakın yerlerde hemen hemen aynıdır. Ancak peşin veya vadeli alınması yanında alınan miktar ve mevsimlere göre önemli farklar oluşabilmektedir.Un fiatları pek tabii buğday fiatlarına bağlıdır.

b) Genel imalat giderleri başlığı altında yer alanlar aşağıda belirtilmiş olup maliyetteki oranı % 20-30 arasında değişmektedir.

1- Un nakliyesi ve hammaliyesi

2- Tuz

3- Maya

4- Ekmek katkı maddesi

5- Fırın yakıtı ( motorin/fuel oil/elektrik/kömür v.d )

6- Ekmek dağıtı aracı yakıtı ( benzin/motorin )

7- Su

8- Elektrik

9- Tozluk un

10-Tava yağı ( döner tabanlı fırınlarda )

11-Fırın kirası, bina vergisi

12-Genel giderler ( temizlik, boya-badana, telefon, poşet, kağıt, basılı evrak, kırtasiye, yazar kasa, meşrubat )

13-Frırndaki makinaların bakımı, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri

14-Ekmek dağıtım aracının bakım, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri

15-Frırındaki makina ve ekipmanların amortismanı

16-Muhasebeci ücreti

17-İş elbisesi

c) İşçilik giderlerinde en önemli husus; işçi sayısı yanında, sigortalı olup olmamasıdır.Ayrıca toplu sözleşme şartları da etkilidir. Yan ödemeler yükü; işçi ücretini yaklaşık % 40'ı kadardır.

1- İşçi ücreti

2- Ücretli izin

3- Hafta tatili ve bayram ücreti

4- Ayni yardım ( ekmek olarak verilen )

5- Sosyal Sigortalar Kurumu işveren hissesi

6- Tasarrufa Teivik Fonu işveren hissesi

7- Kıdem tazminatı

İşçi ücretlerinin ekmek maliyetindeki oranı ilden ile değişmekte, genelde % 15-30 arasında kabul edilmektedir.

d) İmalatçı karı değişik kentlerde % 10-15 arasında hesaplanmaktadır.

e) Bayi (bakkal) karı değişik yörelerde % 10-20 arasında hesaplanmakta ancak, atıl kapasite - ihtiyaçtan fazla

üretim nedeniyle pek çok fırın daha yüksek ondaluk vermektedir.

f) Katma değer vergisi % 1 olarak uygulanmaktadır.

SONUÇ : Ekmek üretiminde maliyeti etkileyen en önemli etken fırın başına üretilen ekmek miktarıdır.İşçilik giderleri yanında, genel işletme giderlerinin önemli bölümü sabit giderler olup, tolam ekmek miktarı artıkkça, bir ekmek başına düşen maliyet azalacaktır.Bunu sağlayabilmek için fırın sayısı azaltılmalı, üretim miktarı arttırılarak birim ekmek maliyeti düşürülmeli, bayi/bakkal karı sınırlandırılmalıdır.Maliyet tablosunda yer alan ile fiatlarının gerektiği gibi incelenmesi önemlidir.Bu hususlara uyulduğunda ekmek fiatlaru ucuzlatılabilir kanısındayım.

ÖRNEK

Belirtilen bütün hususlar dikkate alındığında; 50 kilogramlık bir çuvaldan su kaldırması % 55 (A) ve % 60 ( B ) olan unlardan elde edilebilecek ekmek miktarları hesaplandığında ;

Un Su Hamur Ekmek Fırında

Çeşidi Kaldırma Miktarı(kg) Gramajı Pişirme Kabı Fire Ekmek Miktarı

A %55 50x155 = 77,5 750-1000 g %12 77x12 = 9,3 %2 77,5-11,3=66, 2kg

100 100

450-500 g %14 77,5x14 = 10,8 %2 77,5-12,8 =64,7kg

100

250-300 g %16 77,5x16 = 12,4 %2 77,5-14,4 = 63,1kg

100

B %60 50x160 = 80 750-1000g %14 80x14 = 11,2 %2 80-13,2 = 66,8kg

100 100

450-500 g %16 80x16 = 12,8 %2 80-14,8 = 65,2kg

100 250-300 g %18 80x18 = 14,4 %2 80-16,4 = 63,6kg

100

Ekmek veriminde UN TİPİNİN üretilecek ekmek miktarına etkisi yoktur. Ekmek gramajı ve pişme kaybı esastır.

Görüldüğü gibi su kaydırma fazlalaştığı zaman % Pişme Kaybıda artmaktadır.

Ekmek üretiminde; unun yoğurma kazanına boşaltılması, yoğurma, fermantasyon, hamur kesme, şekil verme, son fermantasyon, pişirme işlemleri sırasında olabilen çeşitli hataları, hammaddeden gelen hatalrr ele alındığında % 2 fire olacağı genelde kabul edilmektedir.

Sonuç olarak 50 kilogramlık bir çuval undan 63,1-63,6 kg. 250-300 gramlık net ekmek elde edilir.

Prof.Dr.Sezgin ÜNAL

Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü

Hububat İşleme ve Mühendisliği Bilimdalı Başkanı

-YOĞURMA METODUNUN ÖNEMİ

Kaliteli Ekmek Üretimi İçin

Uygun Hamur Yoğurma Metodunun Önemi

 

Ekmek üretimi sırasında ha­mur yoğurma aşmasının son derece önemli bir işlevi vardır. Yoğurma işlemi, kullanılan hammaddelerin düzgün bir şekilde karışmasını sağlamaktan çok daha öte, karmaşık bir olaydır.

Ülkemizde hamur yoğurma amacı ile kullanılan karıştırıcılar, “çatal yoğurucu” diye tabir edilen olduk­ça düşük devirli yoğuruculardır. Bu yoğurucuIarIa, tuzun baştan ilave edildiği hamurları istenilen şekilde yoğurmak hemen hemen mümkün değildir. Zira tuz, yoğurma esnasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır ki, bizim yoğurucularımız çok zayıf unlar hariç bu ihti­yaca cevap veremez.

Bu şekilde yoğurması eksik olan hamurlarda görülen problemler şunlardır;

— Küçük ve sıkmış ekmek hacmi,

— Koyu renkli ve iri gözenekli ek­mek içi,

— Kötü bir kabuk oluşumu

Tuzun, Yoğurma İşleminin Son Aşamasında İlave Edilmesi:

Çatal yoğurucularımızla istenilen yoğurmanın sağIanabiImesi için, tuz ilavesinin hamur tamamen oI­gunIaştıktan sonra yapılmasında fayda vardır.

Bunun için; yoğurma kazanına öncelikle un, su ye katkı maddesini alıp düzgün, beyaz bir hamur oluşana kadar yoğurmak gerekir. Bu esnada, ele alınan bir hamur parçası yırtılmadan zar gibi açılabiliyorsa istenilen yoğurma sağIanmış de­mektir. Bu noktada şerbet halinde tuz ilavesi yapılmalıdır. Tuzun ha­mura iyice karımasından sonra da, yine şerbet halinde kullanılacak olan maya hamura verilmeli ve ha­mura iyice karıştıktan sonra yoğur­ma işlemi bitirilmelidir.

Bu metod ile hamur yoğuruIurken tuzsuz yoğurma aşamasına dikkat gösterilmelidir. Özellikle zayıf unlar­da tuzun ilavesi çok fazla geciktiril­memelidir. Aksi halde hamurda aşırı bir çürüme olabilecektir.

Yoğrulan hamurun sıcaklığı 22-240C Ier arasında olmalı ye kullanılan maya miktarı çuval başına 4 paket civarında tutulmalıdır. Süratli çalışmalarda bu maya oranının arttırılması gerekir